Древний напиток из гробницы Цинь оказался сложным продуктом ферментации

Археологи и специалисты из разных научных областей провели детальное исследование уникальной находки из Китая — идеально сохранившегося алкогольного напитка возрастом около 2300 лет, обнаруженного в бронзовом сосуде в форме головки чеснока на кладбище Шаньцзябао в районе города Гуюань, Нинся-Хуэйского автономного района. Результаты анализа позволили не только установить состав жидкости, но и реконструировать технологию её производства, относящуюся к эпохе Сражающихся царств (475–221 годы до н. э.).

Исследование, опубликованное в журнале Journal of Archaeological Science Reports, впервые объединило современные химические методы и анализ микрофоссилий для изучения археологической жидкости, сохранившейся в оригинальном сосуде. Учёные применили инфракрасную спектроскопию с преобразованием Фурье, метаболомный анализ, высокоразрешающую жидкостную хроматографию с масс-спектрометрией, а также изучили крахмалы, фитолиты и остатки дрожжей.

Кладбище Шаньцзябао, расположенное примерно в двух километрах к югу от укреплений государства Цинь периода Сражающихся царств, насчитывает 183 захоронения, из которых 179 относятся к культуре Цинь. Археологи полагают, что оно служило общественным некрополем для гарнизонных солдат и местных жителей. В гробнице M39, находящейся в северной части некрополя, был обнаружен бронзовый сосуд, герметично закрытый тканью изнутри и глиной с органическими примесями снаружи. Внутри находилось около 3740 миллилитров прозрачной жидкости бледного голубовато-зелёного оттенка без запаха и небольшое количество осадка.

Химический анализ показал, что жидкость содержит более 2400 различных органических соединений, включая аминокислоты, пептиды, органические кислоты, углеводы, спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, флавоноиды и жирные кислоты. Такая сложная композиция исключает возможность того, что это просто фильтрованная грунтовая вода. Напротив, данные свидетельствуют о том, что это подлинный древний органический продукт.

Особое внимание исследователи уделили сахарам и их производным — были обнаружены полисахариды, олигосахариды, мальтоза, сахароза и сахарные спирты. Их сочетание указывает на процессы осахаривания, при которых крахмал превращается в сбраживаемые сахара, а затем на ферментацию. Это позволило отличить напиток из злаков от виноградного вина, которое образуется напрямую из сахаров фруктов без стадии осахаривания.

Дополнительные доказательства ферментации дали найденные в осадке дрожжевые клетки — всего было зафиксировано 8571 клетка овальной формы размером от 3,59 до 6,38 микрометра, что соответствует дрожжам вида Saccharomyces cerevisiae, широко используемым в хлебопечении и производстве алкоголя. Учёные также обнаружили клетки с признаками бесполого размножения, характерного для дрожжей, что окончательно подтвердило ферментированную природу напитка.

Анализ состава показал, что напиток был изготовлен преимущественно из проса (Panicum miliaceum) с добавлением злаков трибы Triticeae, к которой относятся пшеница и ячмень. При этом отсутствуют следы риса или сорго, что противоречит некоторым древним китайским текстам, таким как Lishi Chunqiu, где описываются основные принципы производства алкоголя. Это расхождение указывает на более разнообразное использование злаков в практике пивоварения эпохи Цинь, чем считалось ранее.

Учёные предполагают, что часть злаков пшеница и ячмень использовалась для приготовления закваски «цюй» — ферментационного стартера. Косвенным подтверждением служит наличие фитолитов оболочек пшеницы или ячменя при отсутствии аналогичных следов проса, что говорит о специфической роли этих культур в процессе ферментации.

Отдельное внимание исследователи уделили технологии герметизации сосуда, которая сыграла ключевую роль в сохранности напитка на протяжении тысячелетий. Внутренний слой ткани и внешний слой глины с органическими компонентами создавали двойную защиту от внешней среды. Подобные методы упоминаются и в более поздних аграрных трактатах, таких как Qimin Yaoshu, и частично используются до сих пор.

Авторы подчёркивают, что это исследование стало важным шагом в изучении древних ферментированных напитков, поскольку впервые применяет комплексный аналитический подход к жидкости, сохранившейся в оригинальном сосуде. Полученные данные дают редкую возможность напрямую изучить технологии пивоварения эпохи Сражающихся царств и расширяют представления о развитии традиционных китайских методов производства алкоголя.