Что ели на Руси до появления картофеля
Если картофель стал привычной частью русской кухни сравнительно поздно, что же ели люди до него?
Самый простой ответ — «репу» — одновременно и верен, и вводит в заблуждение. Репа действительно была важной огородной культурой, но представить себе рацион средневекового жителя Руси как бесконечную череду блюд из репы было бы такой же ошибкой, как описывать современную российскую кухню одним картофелем.
Питание зависело от века, региона, достатка семьи, урожая, близости рек и торговых путей. В Новгородской земле набор доступных продуктов отличался от южнорусских районов, городской стол — от сельского, а хозяйство состоятельного землевладельца — от хозяйства бедной семьи.
Но общий принцип прослеживается достаточно хорошо. До массового распространения картофеля значительную часть калорий давали зерновые и приготовленные из них хлеб, каши и другие блюда. К ним добавлялись горох и другие бобовые, репа и огородные культуры, рыба, молочные продукты, мясо, дикорастущие растения, ягоды, грибы и орехи.
Сегодня этот рацион изучают не только по летописям. Археологи буквально извлекают сведения о древней еде из земли: исследуют обгоревшие зёрна, семена из культурного слоя, рыбьи и животные кости, содержимое ям и отхожих мест, следы пищи на керамике и химический состав человеческих костей.
И эти данные показывают гораздо более сложную картину, чем популярное представление о «репе вместо картошки».
Когда картофель появился в России
С картофелем связана одна из самых устойчивых исторических легенд: будто Пётр I привёз из Голландии мешок клубней и приказал разводить их по всей России.
История действительно часто связывает первое знакомство России с картофелем с эпохой Петра I, однако конкретный рассказ о присланном им мешке картофеля нельзя считать настолько хорошо документированным событием, чтобы от него отсчитывать распространение культуры по всей стране.
Надёжнее прослеживаются события середины XVIII века.
В 1758 году Петербургская академия наук опубликовала работу о разведении «земляных яблок». В 1760-х годах государство уже целенаправленно пыталось распространять новую культуру. В 1765 году были приняты меры по разведению картофеля, а посадочный материал и инструкции рассылались в губернии.
Это, однако, вовсе не означает, что после указа картофель немедленно появился на каждом крестьянском столе.
Освоение новой культуры заняло десятилетия. Её нужно было научиться выращивать, хранить и готовить; требовался посадочный материал, а само хозяйство крестьян было приспособлено к совершенно другим культурам. В отдельных хозяйствах картофель выращивали раньше, чем он превратился в значимую полевую культуру.
Показательны события XIX века. В 1834 году, а особенно в 1840–1844 годах, в ряде губерний произошли так называемые картофельные бунты. Их причиной было не просто нежелание крестьян пробовать неизвестную пищу: важную роль сыграли административное принуждение, выделение земель под обязательные посадки и более широкий конфликт государственных крестьян с чиновниками. Сам факт подобных кампаний показывает, что даже в первой половине XIX века власти ещё пытались ускорить распространение картофеля.
Поэтому, говоря о том, что ели на Руси до картошки, разумнее иметь в виду не момент появления первых клубней в России, а эпоху до превращения картофеля в массовую сельскохозяйственную и пищевую культуру. Этот процесс растянулся главным образом на XVIII–XIX века и происходил неодинаково в разных регионах.
Для собственно Древней Руси IX–XIII веков вопрос проще: картофель — американское растение, попавшее в Европу после начала Колумбова обмена, и в средневековом древнерусском рационе его не было.
Основой рациона были хлеб и зерно
Если искать продукт, который действительно стоял ближе всего к основе питания, то это была не репа, а зерновые культуры.
Археологические находки на древнерусских поселениях включают рожь, пшеницу, ячмень, овёс, просо, а также бобовые. Однако соотношение культур заметно различалось в зависимости от природных условий и времени.
Для северных районов особенно большое значение со временем приобрела рожь. Пшеница была требовательнее к условиям выращивания и во многих северных областях встречалась реже. Овёс и ячмень хорошо приспосабливались к прохладному климату. Просо, напротив, особенно хорошо известно по материалам более южных районов и раннеславянских памятников.
Хороший пример дала археология древнего Усвята в современной Псковской области. Пожар законсервировал в слое XII века значительное количество зерна. В обнаруженном скоплении преобладал ячмень, но присутствовали также рожь, пшеница и овёс. Исследователи обращают внимание на практические преимущества ячменя для северо-западного климата: он способен дозревать после уборки и поэтому меньше зависит от короткого и нестабильного лета.
В более позднем археологическом комплексе Житного двора Троице-Сергиевой лавры исследователи получили уже огромную коллекцию — более 2,5 тонны археологического зерна. Там представлены рожь, ячмень, овёс, пшеница, просо, гречиха и горох. Материал относится к более позднему времени, поэтому переносить его напрямую на XI век нельзя, но он хорошо показывает сохранявшееся разнообразие зернового хозяйства допетровской России.
Из зерна делали муку, хлеб, крупу, толокно и различные каши. Хлеб мог быть ржаным, пшеничным или смешанным в зависимости от местности, достатка и доступного урожая. Поэтому привычная формула «на Руси все ели чёрный хлеб» слишком груба. В северных районах ржаной хлеб действительно приобрёл огромное значение, но набор хлебных зерновых не был единообразным.
Какие каши ели на Руси
Каша была не одним конкретным блюдом, а способом приготовления зерна и круп.
Для неё могли использовать просо, ячмень, овёс, пшеницу, а позднее и гречиху там, где она получила распространение. Крупу варили в воде или молоке; в зависимости от достатка и церковного календаря могли добавлять масло и другие продукты.
По консистенции каши различались. Исторические источники более поздних периодов позволяют говорить и о густых, и о более жидких вариантах, однако переносить современную классификацию каш без изменений на раннее Средневековье не стоит.
Археология показывает важность самих культур, из которых такие блюда могли готовиться. Особенно интересны современные химические исследования раннеславянских поселений Центральной Европы. Анализ липидов в керамике выявил приготовление проса вместе с молочными продуктами уже в раннем Средневековье. Это исследование относится не непосредственно к Древней Руси, поэтому не доказывает конкретный рецепт новгородцев или киевлян, но показывает, что зерново-молочные блюда действительно были частью пищевой культуры раннеславянских сообществ.
Каша была удобна прежде всего своей практичностью. Зерно хорошо хранилось, крупа позволяла приготовить горячую пищу без сложной обработки, а один и тот же основной продукт можно было сочетать с молоком, маслом, овощами, рыбой или мясом.
Репа была важна, но не заменяла весь рацион
Репа стала главным символом докартофельной русской кухни, и на то есть основания.
Она переносит сравнительно прохладный климат, быстро созревает, даёт съедобный корнеплод и может храниться после уборки. Письменные источники и археологический контекст подтверждают, что репа была знакомой и важной культурой.
Её можно было варить, запекать, использовать в составе других блюд и запасать. Однако точную долю репы в средневековом рационе определить невозможно: корнеплоды значительно хуже сохраняются в археологическом слое, чем обугленные зёрна или косточки ягод.
Именно здесь возникает методологическая ловушка. Чем хуже продукт сохраняется, тем меньше его находят археологи, но отсутствие тысяч остатков репы не означает, что её почти не употребляли. С другой стороны, письменное упоминание репы не доказывает, что она была главным источником калорий.
Гораздо правильнее представить её одной из важных огородных культур рядом с зерновыми и другими овощами, а не древнерусским эквивалентом картофеля.
В разные периоды употреблялись также редька, свёкла и другие корнеплоды. Брюкву следует упоминать осторожнее: история её происхождения и распространения сложнее, и автоматически переносить привычный позднейший набор североевропейских корнеплодов в Киевскую Русь нельзя.
Какие овощи выращивали на Руси
Средневековый огород был разнообразнее, чем иногда кажется, хотя современный ассортимент овощного магазина к нему, конечно, неприменим.
Источники позволяют говорить о выращивании:
- репы;
- капусты;
- лука;
- чеснока;
- редьки;
- гороха;
- некоторых других бобовых и зеленных культур.
Для части овощей имеются и конкретные археологические свидетельства.
В Великом Новгороде в слоях XIII века находили семена огурцов. В слоях XI–XII веков Неревского раскопа обнаружены семена укропа. Археологические и письменные материалы свидетельствуют и об огородах внутри или непосредственно рядом с городской застройкой.
Но здесь особенно важно следить за датами.
Например, «Домострой» XVI века перечисляет уже довольно богатый набор овощей и способов их заготовки — капусту, свёклу, огурцы, морковь и другие растения. Он описывает соление капусты и огурцов, сушку зелени и заготовку грибов. Это ценнейший источник по хозяйству Московской Руси, но он написан спустя несколько столетий после эпохи Владимира Святого или Ярослава Мудрого. Использовать его как прямое описание кухни XI века нельзя.
Горох и другие бобовые
Бобовые занимали особое место, потому что дополняли зерновую пищу растительным белком.
Горох известен по археологическим материалам разных периодов. Он обнаружен и среди зерновых запасов Троице-Сергиевой лавры XVI–XVII веков. На более ранних славянских памятниках встречаются также бобы и чечевица.
Горох можно было варить отдельно, добавлять в похлёбки и готовить из него более густые блюда. В позднесредневековых источниках он уже входит в перечень обычных запасов хозяйства.
Значение бобовых возрастало и потому, что мясо не являлось ежедневной пищей для каждого человека, а церковный календарь ограничивал употребление продуктов животного происхождения в определённые периоды.
Рыба могла быть важнее мяса
Для многих районов Руси реки и озёра были не только дорогами, но и важнейшим источником пищи.
Особенно хорошо это видно в Великом Новгороде. Многолетние археологические исследования его влажного культурного слоя сохранили огромное количество органического материала. Даже ограниченное просеивание грунта выявило очень большое число рыбьих костей. Среди обычных находок исследователи называют карповых рыб, щуку и судака.
Письменные источники дополняют картину.
Берестяная грамота № 258 XIV века содержит роспись рыбного оброка и упоминает сушёных и малосольных лососей. В грамоте № 280 фигурируют таймени и сиги, а грамота № 169 перечисляет лещей и щуку.
Интересно, что письменные документы и археологические кости дают несколько разную картину. В грамотах встречаются ценные лососёвые и осетровые, тогда как среди массовых костных находок заметное место занимают более обычные местные рыбы. Это хороший пример того, почему историки не должны опираться только на письменные тексты.
Рыбу можно было есть свежей, но без холодильников особенно важными становились способы хранения: её солили, сушили и вялили. В XVI веке «Домострой» прямо рекомендует часть свежей рыбы солить, часть вялить, а мелкую сушить.
Однако даже для богатого рыбой Новгорода нельзя автоматически заключать, что то же соотношение продуктов существовало в любой деревне Центральной или Южной Руси.
Как часто ели мясо
Ответить формулой вроде «крестьяне ели мясо раз в неделю» невозможно: надёжной универсальной цифры для всей Руси нет.
Археозоология показывает прежде всего, каких животных содержали и разделывали.
На древнерусских памятниках находят кости крупного рогатого скота, свиней, овец и коз. Встречаются также кости домашней птицы и диких животных.
В Усвяте среди изученных фаунистических остатков 87,7% костей домашних животных приходились на домашнюю фауну: коров, свиней, овец и других животных. Одновременно были найдены кости птиц, рыб и диких зверей — лося, медведя, бобра, зайца, кабана и других видов.
Новгородские материалы показывают интересную особенность: несмотря на огромную роль лесных ресурсов в экономике региона, мясо диких животных составляло сравнительно небольшую часть обнаруженного пищевого материала. Среди наиболее часто встречавшихся диких млекопитающих были заяц, бобр и лось.
То есть образ средневекового человека, постоянно питающегося добытой на охоте дичью, также не соответствует археологической картине.
Домашний скот был ценен не только как мясо. Крупный рогатый скот давал молоко и рабочую силу, овцы — шерсть, животные могли использоваться для размножения и хозяйственных работ. Поэтому забой зависел от структуры хозяйства, возраста животных и сезона.
Чем состоятельнее хозяйство, тем больше возможностей было разнообразить мясной стол. Но противопоставлять постоянно голодающего крестьянина непрерывно пирующему боярину тоже неверно: реальные различия заключались прежде всего в количестве, частоте, качестве и разнообразии доступных продуктов.
Молочные продукты
Содержание крупного и мелкого рогатого скота давало не только мясо.
Люди использовали молоко и продукты его переработки. Источники позднего Средневековья позволяют говорить о масле, сырных и кисломолочных продуктах. Но с современной терминологией нужна осторожность.
Например, слова, которые сегодня обозначают строго определённые продукты — «сыр» или «творог», — в древних и более поздних текстах могли употребляться не вполне так, как в современной пищевой промышленности.
Археологическая химия постепенно даёт возможность увидеть молочную пищу непосредственно. Липиды молочных жиров способны сохраняться в стенках древней керамики столетиями и даже тысячелетиями. Именно такой анализ в исследованиях раннеславянских памятников Центральной Европы позволил обнаружить приготовление молочных продуктов вместе с просом.
Это один из примеров того, как современная наука начинает восстанавливать пищу, от которой археологически не сохранилось ни одной тарелки готового блюда.
Что собирали в лесу
Лес и природные угодья дополняли земледельческий рацион.
Собирали ягоды, орехи, грибы и съедобные дикорастущие растения. Но их значение трудно измерить: мягкие растительные ткани обычно исчезают из культурного слоя, поэтому археологи зависят от условий сохранности.
Исключительно интересный материал был получен в 2023 году при раскопках средневекового Новгорода. Исследователи изучили растительные макроостатки из объекта середины XIII века и обнаружили свидетельства употребления различных ягод и плодов.
В опубликованной работе среди материалов отмечены смородина, клюква, морошка и рябина. Смородину авторы впервые археоботанически зафиксировали на древнерусском памятнике.
Важно, что часть продуктов почти не фигурирует в письменных источниках. Именно поэтому содержимое культурного слоя и хозяйственных ям способно дать информацию, которую невозможно получить из летописей.
Ягоды можно было употреблять свежими, сушить и перерабатывать. Археоботаники подчёркивают, что зерновые ели круглый год, тогда как сезонные плоды и ягоды могли заготавливать на зиму.
Мёд и сладкая пища
До появления дешёвого массового сахара главным доступным подсластителем был мёд.
Его получали как от домашних пчёл, так и при помощи лесных промыслов, связанных с бортничеством. Мёд употреблялся непосредственно, использовался в приготовлении еды и напитков.
Но утверждение «сахара на Руси не знали» тоже требует поправки.
Привозной тростниковый сахар со временем проникал в Восточную Европу через торговлю, однако оставался дорогим и недоступным большинству населения. В допетровской России он не мог играть ту роль массового продукта, которую сахар получил значительно позднее.
В XVIII веке производство и импорт сахара расширялись, а собственная крупная свеклосахарная промышленность сформировалась уже намного позже. Поэтому для обычного средневекового хозяйства именно мёд был куда более реалистичным источником сладкого вкуса.
Что пили на Руси
Самым очевидным напитком была вода, хотя письменные источники по понятным причинам гораздо чаще замечают более специальные напитки.
Широко известен квас. Его разновидности могли значительно отличаться от современного бутылочного напитка. Использовались также напитки на основе мёда и зерна, варили пиво.
Молоко было одновременно пищей и напитком.
В «Домострое» XVI века среди напитков регулярно фигурируют квас и брага. Но этот источник описывает определённую социальную и историческую среду Московской Руси, поэтому его нельзя механически превращать в меню любого человека XI века.
Чай и кофе относятся уже к другой эпохе. Они проникали в Россию постепенно и превратились в заметные элементы потребления гораздо позже средневекового периода. Тем более невозможно представить их массовыми напитками населения Древней Руси.
Как менялся рацион по сезонам
Для современного человека один из самых трудных для понимания аспектов средневекового питания — сезонность.
Сегодня помидоры, яблоки, молочные продукты или замороженную рыбу можно купить практически круглый год. До промышленного хранения и транспорта положение было совершенно иным.
Летом рацион пополнялся свежей зеленью, овощами, ягодами, молочными продуктами и рыбой.
Осень была временем уборки урожая и формирования запасов. Зерно сушили и хранили, овощи закладывали на хранение, часть продуктов солили или квасили.
Зимой возрастала роль запасов: зерна, муки, круп, сушёной и солёной рыбы, сохранённых овощей, сушёных ягод, грибов и мяса, если хозяйство могло его заготовить.
Весна могла становиться наиболее сложным временем: старые запасы подходили к концу, а нового урожая ещё не было. Насколько тяжёлым оказывался этот период, зависело от предыдущего урожая, достатка семьи, торговых возможностей и местных условий.
Позднесредневековый «Домострой» хорошо показывает сам принцип хозяйственного планирования. В нём советуют солить капусту и огурцы, сушить грибы, держать продукты в рассоле и создавать годовые запасы. Отдельная глава объясняет хранение мяса, рыбы, капусты, огурцов и других продуктов в бочках и кадках.
Именно способность сохранить урожай до следующего сезона часто была не менее важна, чем сам набор выращиваемых растений.
Как на еду влияли православные посты
После христианизации Руси церковный календарь стал ещё одним фактором, влиявшим на структуру питания.
Продолжительные посты и постные дни ограничивали употребление определённых продуктов животного происхождения. В результате возрастало значение растительной пищи, зерновых, гороха, овощей и в разрешённые церковными нормами периоды — рыбы.
Позднесредневековые письменные источники показывают уже очень развитую систему постной кухни. «Домострой», например, отдельно перечисляет солёную, сушёную и вяленую рыбу, икру, редьку, хрен, капусту, каши, кисели и горох.
Количество дней с теми или иными пищевыми ограничениями в церковном календаре было большим, но превращать это в формулу «все жители Руси строго постились столько-то дней в году» было бы неправильно. Соблюдение норм зависело от периода, социальной среды, личного благочестия и конкретных обстоятельств.
Кроме того, монастырский рацион нельзя автоматически считать моделью питания крестьянина или горожанина.
Чем пища крестьянина отличалась от пищи богатого человека
Богатство влияло не только на количество еды, но и на её разнообразие.
Состоятельный человек имел больше возможностей регулярно получать мясо и дорогую рыбу, покупать качественную пшеничную муку, использовать привозные пряности, покупать продукты вне сезона и приобретать импортные товары.
Особенно ярко социальные различия проявлялись в доступе к привозной пище.
Археология Москвы и богатых монастырских комплексов обнаруживает остатки импортных плодов, которых нет в более обычных пищевых контекстах. В исследованном объекте XIII века в Новгороде, например, археоботаники не нашли семян импортных плодов вроде инжира, хотя подобные находки известны из более поздних комплексов Московского Кремля и Троице-Сергиевой лавры.
Белый пшеничный хлеб также требовал более дорогого сырья в тех районах, где пшеница выращивалась хуже.
Но граница не проходила по принципу «бедный ест зерно, богатый — мясо». И зерновые, и рыба, и мясо присутствовали на разных уровнях общества. Отличались их количество, качество, частота употребления, ассортимент и возможность пережить плохой урожай за счёт запасов или покупки еды.
Отличался ли рацион в разных регионах Руси
Единого древнерусского меню не существовало.
На Северо-Западе, включая Новгородскую землю, огромное значение имели реки, озёра, рыболовство и культуры, приспособленные к сравнительно прохладному климату. Новгородская археология показывает сочетание зернового хозяйства, развитого рыболовства и использования лесных ресурсов.
В южных древнерусских землях климат позволял шире использовать теплолюбивые культуры. Археоботанические комплексы раннеславянских памятников лесостепи демонстрируют заметное значение проса, ячменя и пшеницы.
В Центральной и Северо-Восточной Руси большое значение постепенно приобрели рожь, овёс и другие культуры, хорошо переносившие местный климат.
В Поволжье рацион формировался ещё сложнее: здесь пересекались земледельческие, скотоводческие и торговые традиции разных народов. Переносить на регион новгородскую модель было бы особенно неправильно.
Даже внутри одного княжества город и ближайшая деревня могли различаться. Городской житель имел доступ к рынку и привозным продуктам, тогда как сельское хозяйство сильнее зависело от собственного урожая. С другой стороны, деревня непосредственно производила зерно, овощи, молоко и мясо.
На питание влияли климат, почвы, длительность лета, доступ к водоёмам, торговля и политические связи.
Что археология позволяет узнать о древней еде
История питания — область, в которой археология особенно хорошо показывает свои возможности.
Семена и зёрна
Обугленное зерно способно сохраняться столетиями. По нему археоботаники определяют, какие культуры выращивали: рожь, ячмень, овёс, просо, пшеницу, горох и другие растения.
Один пожар иногда превращает уничтоженный запас в уникальный источник информации, как произошло с зерном XII века в Усвяте.
Растительные остатки
Во влажном культурном слое могут сохраняться косточки, семена и другие макроостатки растений.
Особенно информативны выгребные и хозяйственные ямы. Исследование объекта середины XIII века в Новгороде позволило непосредственно изучить растительную часть рациона горожан и обнаружить виды, почти не отражённые в письменных источниках.
Кости животных
Археозоологи определяют вид животного, его возраст, иногда пол и следы разделки туши. Так можно понять, каких животных разводили, в каком возрасте забивали и насколько заметную роль играла охота.
На больших раскопах число таких находок огромно. Например, только на Десятинном раскопе в Новгороде среди массового материала собраны сотни тысяч фрагментов керамики и костей животных, птиц и рыб.
Рыбьи кости
Они позволяют увидеть ту часть рациона, которая может быть почти незаметна в летописи.
В Новгороде археологический материал показывает огромный объём потребления рыбы, причём набор массовых рыбьих костей не полностью совпадает с тем, какие ценные виды упоминают берестяные документы.
Остатки пищи на керамике
Даже когда содержимое горшка исчезло тысячу лет назад, жиры могут впитаться в пористые стенки сосуда.
Современная масс-спектрометрия позволяет определять липиды животных жиров, молочных продуктов и некоторых растений. Благодаря этому археологи получают прямые сведения о том, что готовили в конкретных сосудах.
Изотопный анализ
Состав костей и зубов самого человека также несёт информацию о рационе.
Соотношение стабильных изотопов углерода и азота позволяет оценивать вклад разных типов растительной и животной пищи, а иногда и пресноводных или морских ресурсов. Метод не выдаёт список блюд вроде «каша утром, щука вечером», но помогает увидеть долговременные пищевые привычки и различия между группами населения.
Культурный слой и хозяйственные ямы
Для археолога средневековый мусор часто ценнее дорогой вещи.
Остатки разделанных животных, рыбья чешуя, косточки ягод, семена сорняков, обгоревшее зерно и разбитые кухонные сосуды позволяют реконструировать повседневность, которую автор летописи счёл бы слишком обычной, чтобы записывать.
Письменные источники
Летописи, монастырские тексты, хозяйственные документы, «Русская Правда», позднее «Домострой» и берестяные грамоты дают названия продуктов и сведения о торговле, запасах и повинностях.
Но письменный источник тоже имеет ограничения. Например, запись о девяти сушёных лососях показывает существование такого продукта, но не сообщает, сколько лосося в среднем съедал новгородец.
Поэтому наиболее надёжная реконструкция возникает там, где археоботаника, кости, химический анализ и письменные источники подтверждают или дополняют друг друга.
Так что же ели вместо картофеля
Никакого одного продукта «вместо картошки» на Руси не существовало.
До массового распространения картофеля рацион строился прежде всего на зерновых культурах. Из них получали хлеб, каши, муку, крупу и другие продукты, дававшие значительную часть необходимых калорий.
К зерновым добавлялись репа, капуста, лук, редька и другие огородные растения, а также горох и бобовые. Большую роль во многих районах играла рыба. Хозяйства, содержавшие скот, получали молоко и продукты его переработки, а также мясо. Лес, луга и болота давали грибы, ягоды, орехи и дикорастущие растения.
Соотношение всего этого менялось от Новгорода до южнорусских земель, от города к деревне, от богатого двора к бедному и от урожайного года к неурожайному.
Именно поэтому вопрос «что ели вместо картофеля?» немного обманчив.
Когда картофель постепенно распространился в России в XVIII–XIX веках, он не вытеснил какой-то единственный «старый картофель» вроде репы. Новая культура вошла в уже существовавшую систему питания и со временем заняла в ней очень удобную нишу: картофель давал сравнительно высокий урожай, хорошо подходил для различных блюд и позволял получать дополнительный источник пищи.
Репа после этого действительно потеряла часть прежнего значения. Но картофель пришёл не на место одного корнеплода — он изменил соотношение целого набора продуктов, в котором веками существовали хлеб, каши, овощи, горох, рыба, молочные продукты и мясо.
Поэтому наиболее точный ответ на вопрос «что ели на Руси до появления картофеля?» звучит не так эффектно, как народный миф, зато гораздо интереснее:
ели прежде всего то, что давали поле, огород, домашний скот, река и сезон, а основу большинства хозяйств составляла комбинация зерновой пищи с овощами, бобовыми и доступными животными продуктами.
И узнать это сегодня позволяют не старинные кулинарные легенды, а зёрна XII века, рыбьи позвонки, семена из культурного слоя, берестяные хозяйственные записи и современные лабораторные методы.
Источники и исследования
- Д. С. Сережникова, А. Ю. Сергеев, О. М. Олейников, В. Д. Половинчук. «Ягодные и плодовые растения в питании новгородцев», Российская археология, 2024. Исследование археоботанических материалов из слоя середины XIII века в Великом Новгороде. DOI: 10.31857/S0869606324040101.
- M. Brisbane et al. Fish, feather, fur and forest: Exploitation of wild animals in medieval Novgorod and its territory. Quaternary International, 2017. Исследование животных, рыб и природных ресурсов средневекового Новгорода. DOI: 10.1016/j.quaint.2016.04.024.
- ИИМК РАН. Исследования древнерусского Усвята. Данные о зерновом комплексе XII века и фаунистических остатках.
- Институт археологии РАН. Житный двор Троице-Сергиевой лавры. Археологическая коллекция ржи, ячменя, овса, пшеницы, проса, гречихи и гороха XVI–XVII веков.
- Древнерусские берестяные грамоты — грамота № 258. Роспись рыбного оброка XIV века с сушёным и малосольным лососем.
- Древнерусские берестяные грамоты — грамоты № 280 и № 169. Упоминания тайменя, сига, леща и щуки.
- Jiří Macháček et al. Chemical and isotopic analyses confirm dietary change marks the Early Medieval Slavic expansion into Central and Eastern Europe. Journal of Archaeological Science, 2025. Анализ органических остатков в керамике и свидетельства приготовления проса с молочными продуктами. DOI: 10.1016/j.jas.2025.106213.
- Институт археологии РАН. Материалы Новгородской археологической экспедиции. Массовые коллекции костей животных, птиц и рыб из средневекового культурного слоя.
- «Домострой», XVI век. Письменный источник по хозяйству, хранению продуктов, овощам, рыбе и годовым запасам Московской Руси. Используется в статье только для соответствующего более позднего периода, а не как описание кухни XI–XIII веков.
- Материалы по истории картофеля и картофельных бунтов в Российской империи. Принудительные кампании 1834 и 1840–1844 годов показывают длительность процесса массового внедрения картофеля в сельское хозяйство.